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提到預制菜，大部分人首先的反應是，預制菜是否衛生、是否健康、是否有營養，短短一年網絡上關于預制菜的報道及搜索量幾何倍增長。今年2月13日《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》（以下簡稱《實施意見》）向社會公開發布，這是預制菜自問世以來首次被寫入中央一號文件，《意見》提出培育鄉村新產業新業態，要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。
隨后在多地中小學出現“預制菜”進入校園，引發家長及社會的高度關注及強烈反應，快速成為各大社交媒體廣泛討論的熱點話題。9月22日教育部就“預制菜進校園”表態，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。
央廣網評預制菜進校園 圖源：螺旋實驗室
據艾媒數據顯示：2021年中國預制菜市場規模為3459億元，2022年預制菜全行業產值已經超過4000億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場持續保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。
預制菜的起源與特點
預制菜在上世紀40年代國外開始出現，80年代后在部分歐洲國家興起并逐漸成熟，并于上世紀80~90年代進入中國內地，我們所熟知的麥當勞、肯德基、八寶粥、罐頭、冷凍水餃、元宵、榨菜等，都是標準化的預制菜，簡單來說預制菜就是半成品食物，只需加熱或簡單烹飪即可食用。預制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品，即配食品四大類，生活中常見的方便面、火腿腸、鹵蛋、自熱米飯、自熱火鍋、螺螄粉都屬于預制菜的品類之一。
以目前的預制菜來看主要有高鹽、高脂肪、高糖及各種添加劑組成的特點，過多食用可能會導致肥胖、高血壓或誘發疾病，引發消費者的擔憂，另外預制食品的衛生狀況如“老壇酸菜”“雙匯火腿腸”較高頻次的出現在媒體報道及315晚會中，衛生、安全、健康三大關鍵詞成為大眾消費者對食品關注的核心。
預制食品與旅行的關系
在我們的旅行中，無論是自駕游、自由行還是差旅、郊游等，旅客為了預防路途遙遠或就餐時間、地點的不確定性，而選擇隨身攜帶一些即食性食品，從最初以管飽為目的的方便面、火腿腸、鹵蛋、八寶粥等即食零食，到如今的自嗨鍋、鴨脖、糕點面包、螺螄粉等追求多樣化口感的預制食品，以防不備之需。當我們走進景區、主題樂園、車站、公園戶外都會看到這些預制食品的身影以及烤串、涼皮涼面、臭豆腐，可以說這些預制食品已經成為大眾旅行中與預制食品接觸最多的機會，主要特點是方便、快捷、口味多樣等。近年來隨著外賣的興起，大眾消費者對食品的選擇更加多元，更加方便，但依然不能充分滿足旅游出行中對美食的訴求。
預制食品與旅行的密切關聯也引起旅游企業的關注。2017年，雀巢全球旅行零售部門為滿足千禧一代外出游玩時對旅游零食的需求上推出了 Kit Kat、Smarties 和 Swiss 的新款旅游裝。2022年，同程旅行與海南頭部特產品牌南國食品跨界合作，推出夏日出游禮盒，打造“旅游+食品”的營銷模式，線上限量銷售10萬盒。2022年9月，國航與全聚德達成戰略合作，雙方聯合打造國航專屬餐食產品，從9月15日開始，首批全聚德菜品機上餐食將陸續出現在北京出港國航航班的兩艙、經濟艙，合作菜品包括老店燒鴨、醬爆鴨條、麻辣鴨膀絲、豌豆黃小鴨等。2023年7月，吉祥航空旗下餐飲品牌“花吉食”與上好佳（中國）合作，雙方將在航空配餐領域展開合作，為旅客提供聯名零食包，豐富空中小食的美味體驗。
國航與全聚德達成戰略合作 圖源：中國民航報
預制菜將為旅游業發展帶來哪些影響
近年來方便、快捷、多樣化的預制即食性食品進入我們的生活，走進各大旅游景區，各大景區超市加大了預制即食食品的種類覆蓋，但由于價格高昂而引起游客的吐槽，引發媒體報道關注。2013年東方早報刊登題為《黃山商販稱景區為賣45元盒飯禁售泡面》的內容，同時，麗江景區一份炒飯售價30元，黃山景區盒飯50元起等引發游客的不滿。雖然國內旅游業圍繞旅游美食服務不斷創新，但以自然風光類景區、主題樂園為代表的高價餐飲服務嚴重降低了游客的旅行體驗。隨著當前預制菜產品的快速發展，相關產品進入旅游業成為必然趨勢，將帶來三個方面的影響。
一是降低運營成本。對于旅游餐飲服務單位而言，將有利于降低租金、人工、食材、制作成本，特別是在文物、草原、山川類景區不適合采用明火或采購常規菜品不便的區域。
二是提高服務效率。每到旅游節假日，各大景區人滿為患，就餐成為游客最頭疼的事情，飯店在找座、催餐聲中發泄著不滿，而預制菜的出現將縮短游客等待時間，提高服務效率。
節省時間為用戶購買預制菜的主要目的 圖源：螺旋實驗室
三是提升游客體驗感。預制菜的出現首先沖擊的當屬方便面、涼皮、涼面為代表的最基礎的預制食品，游客的餐飲體驗從吃飽向吃好轉變，產品更加多元，相較推車售賣的路邊商販食品更加衛生，口感更加豐富些。預計郊游、露營、自駕游、戶外探險、差旅場景是預制菜的首要切入點。
多地發布預制菜與旅游產業融合發展指導方案
為促進預制菜與旅游業的深度融合，2022年10月，河南省人民政府辦公廳印發《河南省加快預制菜產業發展行動方案（2022—2025年）》，明確提出，完善預制菜品牌營銷體系。講好預制菜品牌故事，推動預制菜與文旅跨界融合。支持各地建設有中原特色的預制菜美食文化城（街），推進預制菜產業與休閑、旅游、文化產業等深度融合，發展工業旅游，開展“舌尖文旅”“食在中原”等體驗式活動，帶動預制菜消費；
河南省加快預制菜產業發展
2023年3月，廣東省政府辦公廳發布《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（下稱“預制菜十條”），提出一系列措施推動廣東預制菜產業高質量發展。提出促進“預制菜+露營”融合發展的要求；
2023年7月，山西省人民政府辦公廳發布《關于加快山西省預制菜產業高質量發展的意見》，《意見》要求立足山西“特”“優”農業，開發具有“晉菜晉味”特色的預制菜產品，在推進產業融合發展方面，挖掘保護預制菜產業中的農耕文化、非物質文化遺產、傳統手工技藝，文化賦能預制菜產業發展。打造預制菜文化IP，開發預制菜文創產品，推薦預制菜旅游線路。在商業區、美食街、旅游景點、美麗鄉村建設一批預制菜體驗點，推進預制菜產業與休閑、旅游、文化、餐飲等產業深度融合。
山西加快預制菜產業高質量發展
2023年7月，國務院辦公廳發布《關于恢復和擴大消費措施的通知》，《通知》提出支持各地舉辦美食節，打造特色美食街區，開展餐飲促消費活動。因地制宜優化餐飲場所延長營業時間相關規定。培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。
旅游業該如何抓住預制菜發展機遇
對于旅游業而言，當前需要研究的不是旅游業是否引進預制菜的問題，而是如何將旅游服務場景與預制菜產業深入結合，抓住預制菜發展機遇，把預制菜打造成為提升旅游服務的方式之一。在“吃住行游購娛”旅游六要素中，美食相關內容至少占其中三項，旅游業要研究的是如何在旅游服務、酒店餐飲、特產購物環節中為游客提供具備安全、衛生、健康且有地方特色的預制菜產品。
對于具有良好口碑及社會認可的酒店餐飲業可考慮與預制菜企業合作，將特色菜制作成預制菜，打造特色品牌，面向大眾市場提供服務。另外是將具有地方特色的特產、菜品培育做大，不斷創新，讓游客能帶的走，與親友分享，通過線上電商、線下門店、商超等渠道進一步做大市場規模。在山西、河南、山東等地發布的預制菜產業扶持政策文件中可以看到有類似表述，需要加快頭部優質企業的培育。
旅游業引進預制菜應注意什么？面臨哪些挑戰？
根據當前消費者對預制菜的反應來看，最關注的就是衛生、健康、營養、口感等，但預計預制菜進入生活服務場景中時，大眾接受程度可能會像自熱火鍋一樣成為快捷消費食品之一。對于旅游業而言，個人認為預制菜進入旅游業存在的主要挑戰有以下幾方面：
消費者選購食品關注因素
一是游客對預制菜的“預知性”。旅游服務企業，在為游客提供預制菜品服務時，應保障游客的知情權，飯店餐飲企業應提前在菜單備注或當面告知是“預制菜”，且預制菜品價格應與現烹菜品形成差異，日常做好員工培訓，詢問游客忌口、告知生產日期、配料表，避免出現造成糾紛投訴。
二是游客的可選擇性。美食是旅游體驗中最重要的要素，游客對美食的要求更加多樣化，當預制菜全面推向市場后，飯店餐飲企業不應為省事而僅給游客提供預制菜，應至少是預制菜和現烹飪菜品可供用戶選擇。
三是預制菜的安全可靠性。根據歷年315晚會曝光的餐飲衛生現狀來看，銷售預制菜的單位是無法知曉產品的安全性、可靠性，但在選購預制菜產品時主動抵制三無及存在安全隱患的預制菜產品。涉旅企業在制作預制菜時建議利用區塊鏈技術對商品流通環節做全程監管，提升游客的信任度。
四是預制菜的特色化多樣化。旅游本身就是要品嘗當地的特色菜，農特產品，如果各地都是國內大廠商提供的魚香肉絲、麻婆豆腐等隨處可見的常規菜品，將降低游客整體的體驗感，每個地區都應具有地方特色的預制食品，讓游客可以品嘗或帶走這些來自當地的美食。
五是給環境衛生帶來的破壞性。我們經常會發現旅游景區角落里被游客丟棄的即食性食品包裝垃圾，預制菜包裝因高油脂等因素，在炎熱的夏天更容易發生腐變、招引蚊蟲，旅游景區、公共區域、飛機機艙等場景應加強預制菜包裝垃圾處理效率、分類及管理措施。妥善規劃用餐區域，禁止預制菜食品在文物古跡保護區域、博物館及客流聚集區域用餐，預防損壞文物或造成燙傷、拋灑引發的糾紛。在過往的輿情案例中，“黃山不提供開水泡面”話題引發網友熱議，據了解實際情況是因游客將方便面殘羹、調料包等垃圾傾倒在游覽道路兩側，造成土壤及植物環境破壞，而不提供開水泡面。
六是管理制度及相關法規的缺失性。當前旅游業對于預制食品的限制條款還并不完善，游客為了用餐方便性，在旅途中會攜帶預制性食品，但因其在特殊的環境食用時可能會帶來一定的風險隱患，旅游服務單位而擔負責任造成損失。
根據作者網絡查閱發現預制菜能否帶上飛機，沒有標準統一的說法，正常情況下含有液體的物品超過一定的范圍是禁止帶上飛機的，那么一些預制菜中含有大量的液體湯料，可能屬于禁止攜帶物品，如缺乏相關告知可能造成糾紛及秩序混亂。同時，部分景區為園區旅游環境或安全因素考慮也明確禁止需二次加熱或包含酒精的食品帶入。如迪士尼樂園、方特樂園明確提出禁止攜帶二次加工加熱、冷藏保鮮及刺激性食物（臭豆腐、榴蓮）入園條款。
總體而言，預制菜將有助于促進旅游產業的發展，提升旅游服務體驗，對于大眾的擔心，相信相關監管部門也會不斷豐富完善法律條款，確保用戶吃的放心、吃的安全、吃的健康、吃的美味。預制菜的出現將進一步倒逼現有旅游餐飲服務品質提升及創新升級，淘汰部分臟亂差的街邊小攤，時代的腳步不會停留，旅游業只有堅守初心，以服務至上的理念和優質的產品贏得游客的滿意，則不必擔心預制菜帶來的挑戰。
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